Hãy quên đi degustations. Omakase là màu đen mới dành cho những người đam mê ẩm thực ở Sydney, một hành trình được các đầu bếp Nhật Bản tuyển chọn chu đáo chỉ dựa trên những gì ngon nhất trong mùa. Sushi omakase tại Masuya là một trong những điểm đến omakase ít được biết đến ở Sydney. Mỗi đêm chỉ có sáu chỗ cho chuyến phiêu lưu hải sản của đầu bếp sushi Toshihiko Oe.

Đầu bếp Oe đã nấu ăn chuyên nghiệp được gần 30 năm, thường xuyên có mặt sau quầy sushi trong phòng ăn ở tầng hầm của Masuya. Trong khi các bàn có thể được ngồi ghép với những khách hay trò chuyện, thì chỗ ngồi tốt nhất trong nhà là những chiếc ghế đẩu đối diện với đầu bếp Oe. Chỉ có tủ trưng bày ướp lạnh chất đầy hải sản hảo hạng mới ngăn cách thực khách với con dao sáng loáng và nụ cười bẽn lẽn của anh.

Thực đơn omakase của đầu bếp Oe - omakase có nghĩa là "Tôi để nó cho bạn" - thay đổi hàng ngày. Thực khách nhận được một tờ giấy thực đơn của đêm và nếu may mắn, họ sẽ nhận được thêm một bản sao bằng chữ Nhật, mỗi bản được viết tay trên giấy da.

Chúng tôi bắt đầu với món khai vị, một đĩa được sắp xếp cẩn thận gồm những món ăn tuyệt vời. Có tất cả mọi thứ, từ miếng bào ngư mềm dẻo hấp trong rượu sake đến thịt ngọt của cá chẽm nấu trong miso.

Đó là một ngôi nhà thú vị khi bạn di chuyển xung quanh, theo bất kỳ thứ tự nào bạn muốn. Có rất nhiều điều hay ho về độ đậm đà của gan John Dory, nhưng hương vị tối đa - và sự hài lòng - lại thuộc về món mực shiokara, một dải mực trơn và dính được nhúng trong nội tạng ướp muối và lên men của nó.

Tiếp theo là các loại sashimi, một tác phẩm nghệ thuật ăn được thể hiện nhiều loại hương vị và kết cấu từ biển. Chiêm ngưỡng màu đỏ ruby tinh khiết của cá ngừ akami (thịt đỏ). Thưởng thức hương vị nhẹ nhàng của trứng cá hồi. Thưởng thức vị bơ béo ngậy của nhím biển.

Và sau đó là độ béo ngậy của cá ngừ đó là ootoro, phần thịt có nhiều gân mỡ từ bụng cá ngừ. Bạn không muốn nhai món ngon này đâu. Chỉ cần đặt cái này lên lưỡi của bạn và cảm nhận thấy nó tan chảy thành một vũng nước trong khoang miệng.

Trong khi chúng tôi đang mòn mỏi với từng món ăn, đầu bếp Oe đang làm việc một cách cật lực cho món tiếp theo. Chúng tôi chuyển từ hải sản lạnh sang mùi thơm của cá ngừ vây xanh phương bắc nướng. Cá mọng nước, nấu trong nước men ngọt trong lá mộc lan đặc biệt vận chuyển từ Nhật Bản sang. Hình dạng khối của nó được phản chiếu nhưng lại tương phản với loại khoai lang, loại này cũng đến từ Nhật Bản, và rất ngọt.

Thoạt nhìn có vẻ là đậu phụ thực ra là bụng cá kiếm, một khối vuông mềm tan ngay trong miệng được ninh nhừ trong rượu sake, đậu nành và đường.

Nhưng phần yêu thích của tôi về omakase là phần sushi. Đó là một màn trình diễn đầy mê hoặc khi xem Đầu bếp Oe đang thao tác, nhào nặn và ép cơm sushi thành chiếc gối có hình dạng hoàn hảo. Sau khi cá tươi thái lát được xếp lên trên, từng miếng được đặt cẩn thận trên đĩa sushi của bạn. Chỉ có một hoặc hai phút diễn ra giữa lúc cơm được lấy ra khỏi nồi và món sushi nigiri đánh vào vị giác của bạn.

Tối nay là tất cả về cá ngừ. Chúng tôi bắt đầu với cá ngừ vây xanh miền nam hoang dã, ngấu nghiến qua cá ngừ akami (thịt đỏ), cá ngừ chutoro (béo vừa) và ootoro (bụng béo).

Con cá ngừ vây xanh miền Nam đã được hai tuần tuổi, nặng khoảng 90 kg.

Cá ngừ vây xanh phương Bắc tạo cảm giác thăng hoa của hương vị đậm đà và béo ngậy.

Ootoro cá ngừ vây xanh phương bắc đặc biệt ấn tượng với vân bi phức tạp của nó.

Ootoro aburi, nướng trên than, giống như bít tết cá ngừ tẩm bơ. Bề mặt cháy thành khói của nó chỉ làm nổi bật thêm sự suy đồi béo ngậy bên trong.

Một cánh trứng nhím biển siêu tươi có màu vàng đậm đến mức bạn có thể thề rằng nó vừa được thu hoạch. Đó là sự kết hợp kỳ diệu của nước muối và bơ, được đóng gói thành một cánh hoa hoàn hảo mềm mại như nhung.

Sự phong phú của bơ nhường chỗ cho vị ngọt nhẹ nhàng của lươn biển anago, họ hàng tinh tế hơn của lươn nước ngọt unagi.

Hầu hết các dịch vụ sushi omakase sẽ bao gồm một miếng trứng tráng nướng tamago hình vuông. Không giống như tamagoyaki - món trứng tráng cuộn được làm trong chảo rán hình chữ nhật - tamago có kết cấu và độ xốp nhẹ của bánh bông lan, mặc dù nó không chứa bột mì. Những gì nó có là cá thịt trắng và khoai lang núi Nhật Bản, hay yamaimo.

Tamago là một món ăn đáng để thưởng thức, lớp vỏ vàng óng của nó che chắn một lớp bọt biển giống như đám mây. Đó là loại món tráng miệng mà tôi thích bóc từng lớp, nhưng này, tôi lạ như vậy đấy.

Súp miso đỏ là món cuối cùng đem lại đầy sức sống cho các món mặn của chúng tôi, nước dùng đậm đà vị umami với nấm kim châm cắt tỉa gọn gàng và hành thái nhỏ.

Món tráng miệng? Tất nhiên là có. Chúng tôi kết thúc với bộ ba dango, bánh bao ngọt Nhật Bản làm từ bột gạo mochiko. Chúng có nhiều vị ngọt khác nhau, từ vị đắng nhẹ của bột trà xanh matcha, đến vị ngọt trong như thủy tinh của đậu nành, đến vị nhuyễn mịn và mượt của bột đậu đỏ ngọt anko.

Món omakase của đầu bếp Oe tại Masuya bắt đầu từ $120. Đặt chỗ là điều cần thiết.

Nhà hàng hải sản Nhật Bản Masuya
Tầng hầm, 12-14 O'Connell Street, Sydney
ĐT: +61 (02) 9235 2717

Giờ mở cửa
Ăn trưa từ Thứ Hai đến Thứ Sáu, 12 giờ trưa - 2 giờ 30 chiều
Bữa tối Thứ Hai đến Thứ Bảy 18:00 - 22:00 (omakase phải được đặt trước)